Apéritifs

Vitello Fassone
cotto a bassa temperatura

( salsa tonnata all'antica
nocciola delle Langhe
cipolla rossa caramellata
cappero fritto )

Cannolo al vino rosso

( brandacujun
crema di ceci
terra di olive Taggiasche
granella di pistacchio )

Cestino di pasta fillo

( verdure in consistenze
crema di Parmigiano
olio al prezzemolo )

Tartare
di Fassona Piemontese

( insalatina al ghiaccio
maionese all'acciuga
crumble di Parmigiano
allo zafferano di Triora )

Ricotta all'erba cipollina

( crumble di canestrello
porro croccante
gel al limone )

Premier cours

Tagliatelle al prebuggiùn

( ragù di selvaggina
il suo fondo di cottura
polvere di rosmarino )

Gnocchetti di patate
alla barbabietola

( crema al brus
erba cipollina )

Trofie

( guanciale
pomodoro datterino
cipolla rossa caramellata
mantecate nella forma
di Parmigiano Reggiano
(flambé al Cognac) )

Fusilloni

( ragù di coniglio alla Ligure
la sua demi-glace
sbriciolata di pinoli
e olive Taggiasche )

Plats

Brasato di Fassona

( la sua demi-glace
purea di patate al prezzemolo )

Pancia di vitello Fassone
cotta a bassa temperatura

( spaghetti di verdura saltati
nocciola delle Langhe
fondo al vino rosso )

Millefoglie
di baccalà e patate

( crema di ceci
composta di cipolla rossa
porro in consistenze )

Coniglio alla Ligure

( terra di olive Taggiasche
panissette fritte )

Lumache alla Molinasca

( Piatto De.Co. di Molini di Triora )

Confisierie

Crumble alla cannella

( crema diplomatica
pesche caramellate
mandorle tostate )

Semifreddo
alla nocciola delle Langhe

( salsa mou
cialda croccante alla frutta secca )

Semifreddo
al pistacchio Siciliano

( la sua ganache
crumble al cioccolato )

Stroscia alla Ligure

( crema diplomatica
fragole in consistenze )

Sorbetto al limone di Taggia

( mantecato
con Prosecco e Limoncino )